Fiche technique de fabrication N°1685
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,676 €
Prix de revient TTC Total :
133,512€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 900,222 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Laurier | Pm | 0,025 |
| Thym | Pm | 0,025 |
| Côtes d'agneau | kg | 2,000 |
| Chipolatas | kg | 1,250 |
| Bacon | kg | 1,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 |
| Poivre du moulin | pm | 0,025 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 |
| Rognons d'agneau | kg | 1,000 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 1,500 |
| Tomates garniture | kg | 2,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 1,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 2,500 |
| Estragon | Botte | 2,500 |
| Beurre 300782 | kg | 1,500 |
| Poivre du moulin | pm | 0,025 |
| Poivre en grain | kg | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 |
| pommes rissolées | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 5,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,500 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, piècer les viandes et abats | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Préparer les têtes de champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Préparer les tomates à griller | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Griller la garniture et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Griller les viandes et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Béarnaise | |||
| 8 | Réaliser une réduction, et monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Pommes rissolées | |||
| 9 | Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Tailler en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Rissoler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 12 | Viande et garniture sur plat ovale, saucière de béarnaise à part | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 | Pommes de terre en légumier à part |